En kort guide til indiske hirsesorter

Hirse har sit gennembrud i Vesten som glutenfrie 'oldgamle korn' — men i Indien har det været hverdagsmad i tusindvis af år, dyrket på hårdføre afgrøder med lavt vandforbrug, der trives, hvor hvede og ris kæmper. Tre er værd at kende.

Bajra (perlehirse) er nøddeagtig og robust, malet til melet bag bajra roti og rig på jern. Jowar (sorghum) er mildere og mere alsidig — den 'nye quinoa', lige hjemme i fladbrød og glutenfri bagning. Ragi (fingerhirse) er mørkere og jordnær, værdsat for sit calcium og brugt i alt fra grød til dosa.

Alle tre er naturligt glutenfrie og fuldkorn, hvilket er præcis grunden til, at de stormer frem inden for clean-label-bagning. Hagen er friskhed: hirsemel er olierige og bliver hurtigere harske end hvede, så de er bedst stenmalet i små partier og brugt, mens de er friske — ikke købt i bulk og efterladt i et skab et år.

Start enkelt: erstat en fjerdedel af melet i en fladbrøds- eller pandekageopskrift med bajra eller jowar, eller kog det hele korn som ris som base til skåle. Smagen er mildt sød og nøddeagtig, og teksturen er mættende uden at være tung.