Ένας σύντομος οδηγός για τα ινδικά κεχριά

Τα κεχριά βιώνουν μια στιγμή δόξας στη Δύση ως «αρχαία δημητριακά» χωρίς γλουτένη — όμως στην Ινδία αποτελούν καθημερινή τροφή εδώ και χιλιάδες χρόνια, καλλιεργούμενα σε ανθεκτικές καλλιέργειες χαμηλών αναγκών σε νερό που ευδοκιμούν εκεί όπου το σιτάρι και το ρύζι δυσκολεύονται. Τρία αξίζει να γνωρίζεις.

Το Bajra (μαργαριταρένιο κεχρί) είναι ξηρόκαρπο και εύρωστο, αλεσμένο στο αλεύρι πίσω από το bajra roti και πλούσιο σε σίδηρο. Το Jowar (σόργο) είναι πιο ήπιο και πιο ευέλικτο — η «νέα κινόα», εξίσου άνετο σε πλατιά ψωμιά και σε αρτοποιία χωρίς γλουτένη. Το Ragi (κεχρί δάκτυλο) είναι πιο σκούρο και γήινο, εκτιμώμενο για το ασβέστιό του και χρησιμοποιούμενο σε όλα, από χυλό μέχρι dosa.

Και τα τρία είναι φυσικά χωρίς γλουτένη και ολικής άλεσης, που είναι ακριβώς ο λόγος για τον οποίο εκτοξεύονται στην αρτοποιία καθαρής ετικέτας. Το πρόβλημα είναι η φρεσκάδα: τα αλεύρια κεχριού είναι πλούσια σε έλαια και ταγκίζουν πιο γρήγορα από το σιτάρι, οπότε είναι καλύτερο να αλέθονται σε πέτρα σε μικρές παρτίδες και να χρησιμοποιούνται όσο είναι ζωντανά — όχι να αγοράζονται χύμα και να μένουν σε ένα ντουλάπι για έναν χρόνο.

Ξεκίνα απλά: αντικατέστησε το ένα τέταρτο του αλευριού σε μια συνταγή για πλατύ ψωμί ή τηγανίτα με bajra ή jowar, ή μαγείρεψε ολόκληρο τον κόκκο σαν ρύζι ως βάση για μπολ. Η γεύση είναι απαλά γλυκιά και ξηρόκαρπη, και η υφή είναι χορταστική χωρίς να είναι βαριά.