Τι κάνει τον κουρκουμά Lakadong διαφορετικό

Ο περισσότερος κουρκουμάς στα ράφια των σούπερ μάρκετ περιέχει 2–3% κουρκουμίνη, την ένωση πίσω από το χρώμα του και μεγάλο μέρος της φήμης του. Ο Lakadong, που καλλιεργείται στις ομιχλώδεις πλαγιές των Jaintia Hills της Meghalaya, φέρει συνήθως γύρω στο 7% — περισσότερο από το διπλάσιο. Το βλέπεις τη στιγμή που ανοίγεις το βάζο: ένα βαθύτερο, πιο ρητινώδες πορτοκαλί, και ένα άρωμα πιο ζεστό και πιο γήινο από την επίπεδη, σκονισμένη μυρωδιά του εμπορικού haldi.

Αυτή η διαφορά αφορά τον τόπο και την υπομονή. Ο Lakadong είναι μια συγκεκριμένη τοπική ποικιλία, που καλλιεργείται σε υψόμετρο σε έδαφος πλούσιο σε σίδηρο, συγκομίζεται αργά και αποξηραίνεται σιγά-σιγά στον ήλιο πριν αλεστεί σε πέτρα σε μικρές παρτίδες. Τίποτα από αυτά δεν μπορεί να επιταχυνθεί ή να αναπαραχθεί απλώς με το να βάλεις σε ένα σακί την ετικέτα «υψηλή περιεκτικότητα σε κουρκουμίνη».

Έχει σημασία και επειδή ο κουρκουμάς είναι ένα από τα πιο νοθευμένα μπαχαρικά στον κόσμο — ογκωμένος με φθηνότερες ρίζες, λαμπρυσμένος με χρωμικό μόλυβδο ή υποκαπνισμένος με αιθυλενοξείδιο. Ο κουρκουμάς μονής προέλευσης, ελεγμένος σε εργαστήριο, παρακάμπτει όλα αυτά. Αγοράζεις μία ποικιλία, από έναν τόπο, χωρίς τίποτα πρόσθετο.

Στην κουζίνα, λίγος φτάνει πιο μακριά. Χρησιμοποίησέ τον εκεί όπου το χρώμα και η ζεστασιά κουβαλούν το πιάτο — golden milk, ένα tarka για dal, ψητά λαχανικά ή μια μαρινάδα — και θα χρειαστείς λιγότερο από όσο έχεις συνηθίσει.