Una breve guida ai migli indiani

I migli stanno vivendo il loro momento in Occidente come 'antichi cereali' senza glutine — ma in India sono stati cibo quotidiano per migliaia di anni, coltivati come colture resistenti e a basso fabbisogno idrico che prosperano dove il grano e il riso faticano. Tre meritano di essere conosciuti.

Il bajra (miglio perlato) è dal gusto di nocciola e robusto, macinato nella farina alla base del bajra roti e ricco di ferro. Il jowar (sorgo) è più delicato e più versatile — la 'nuova quinoa', a suo agio tanto nelle focacce quanto nella panificazione senza glutine. Il ragi (miglio africano) è più scuro e terroso, apprezzato per il suo calcio e usato in tutto, dal porridge al dosa.

Tutti e tre sono naturalmente senza glutine e integrali, ed è esattamente per questo che stanno spopolando nella panificazione clean-label. Il punto critico è la freschezza: le farine di miglio sono ricche di oli e irrancidiscono più in fretta del grano, quindi sono migliori macinate a pietra in piccoli lotti e usate finché sono vivaci — non comprate all'ingrosso e lasciate in una credenza per un anno.

Inizia in modo semplice: sostituisci un quarto della farina in una ricetta di focaccia o di pancake con bajra o jowar, oppure cuoci il chicco intero come il riso per usarlo come base per le bowl. Il sapore è delicatamente dolce e di nocciola, e la consistenza è sostanziosa senza essere pesante.