Krótki przewodnik po indyjskich proso i prosowatych

Proso i ziarna prosowate przeżywają na Zachodzie swój moment jako bezglutenowe „starożytne ziarna” — ale w Indiach są codziennym pożywieniem od tysięcy lat, uprawianym jako wytrzymałe, mało wodochłonne rośliny, które dobrze radzą sobie tam, gdzie pszenica i ryż mają trudności. Trzy warto poznać.

Bajra (proso perłowe) jest orzechowe i wyraziste, mielone na mąkę, z której powstaje placek bajra roti, i bogate w żelazo. Jowar (sorgo) jest łagodniejsze i bardziej uniwersalne — „nowa quinoa”, równie dobre w plackach, jak i w wypiekach bezglutenowych. Ragi (proso palczaste) jest ciemniejsze i ziemiste, cenione za zawartość wapnia i wykorzystywane we wszystkim, od owsianki po dosę.

Wszystkie trzy są naturalnie bezglutenowe i pełnoziarniste, co jest właśnie powodem, dla którego zyskują na popularności w wypiekach o czystej etykiecie. Haczyk tkwi w świeżości: mąki z prosa są bogate w olej i jełczeją szybciej niż pszenne, dlatego najlepiej mielić je na kamieniu w małych partiach i używać świeżych — a nie kupować na zapas i zostawiać w szafce na rok.

Zacznij prosto: zastąp jedną czwartą mąki w przepisie na placek lub naleśniki mąką bajra albo jowar, lub ugotuj całe ziarno jak ryż jako bazę do misek. Smak jest delikatnie słodki i orzechowy, a konsystencja sycąca, lecz nie ciężka.