Ein kurzer Leitfaden zu indischen Hirsen

Hirsen erleben im Westen als glutenfreie „uralte Körner“ einen Moment der Aufmerksamkeit – doch in Indien sind sie seit Tausenden von Jahren Alltagskost, angebaut auf robusten, wassersparenden Kulturen, die dort gedeihen, wo Weizen und Reis sich schwertun. Drei lohnt es sich zu kennen.

Bajra (Perlhirse) ist nussig und kräftig, zu dem Mehl hinter Bajra-Roti vermahlen und reich an Eisen. Jowar (Sorghum) ist milder und vielseitiger – die „neue Quinoa“, gleichermaßen zu Hause in Fladenbroten wie im glutenfreien Backen. Ragi (Fingerhirse) ist dunkler und erdig, geschätzt für ihr Kalzium und verwendet in allem von Brei bis Dosa.

Alle drei sind von Natur aus glutenfrei und vollkörnig, und genau deshalb erleben sie im Clean-Label-Backen einen Aufschwung. Der Haken ist die Frische: Hirsemehle sind ölreich und werden schneller ranzig als Weizen, weshalb sie am besten in kleinen Chargen auf Stein gemahlen und verwendet werden, solange sie frisch sind – nicht in großen Mengen gekauft und ein Jahr lang im Schrank gelassen.

Fangen Sie einfach an: Ersetzen Sie ein Viertel des Mehls in einem Fladenbrot- oder Pfannkuchenrezept durch Bajra oder Jowar, oder kochen Sie das ganze Korn wie Reis als Basis für Bowls. Der Geschmack ist sanft süßlich und nussig, und die Textur ist herzhaft, ohne schwer zu sein.