Una breve guía de los mijos indios

Los mijos viven un momento de auge en Occidente como «granos ancestrales» sin gluten, pero en la India han sido comida cotidiana durante miles de años, cultivados en plantas resistentes y de bajo consumo de agua que prosperan donde el trigo y el arroz tienen dificultades. Tres merecen conocerse.

El bajra (mijo perla) tiene un sabor a fruto seco y es robusto; molido es la harina que hay detrás del bajra roti y es rico en hierro. El jowar (sorgo) es más suave y versátil —la «nueva quinoa»—, igual de cómodo en panes planos que en repostería sin gluten. El ragi (mijo africano) es más oscuro y terroso, apreciado por su calcio y usado en todo, desde gachas hasta dosa.

Los tres son naturalmente sin gluten e integrales, que es exactamente la razón por la que están en auge en la repostería de etiqueta limpia. El inconveniente es la frescura: las harinas de mijo son ricas en aceite y se enrancian más rápido que el trigo, así que es mejor molerlas en piedra en pequeños lotes y usarlas mientras están en su punto, en lugar de comprarlas a granel y dejarlas un año en la despensa.

Empieza por lo sencillo: sustituye una cuarta parte de la harina en una receta de pan plano o de tortitas por bajra o jowar, o cuece el grano entero como si fuera arroz como base para boles. El sabor es suavemente dulce y a fruto seco, y la textura es contundente sin resultar pesada.