Petit guide des millets indiens

Les millets connaissent leur heure de gloire en Occident en tant que « céréales anciennes » sans gluten — mais en Inde, ils sont une nourriture quotidienne depuis des milliers d'années, issus de cultures rustiques et peu gourmandes en eau qui prospèrent là où le blé et le riz peinent. Trois méritent d'être connus.

Le bajra (millet perlé) est noisetté et robuste, moulu en la farine derrière le bajra roti et riche en fer. Le jowar (sorgho) est plus doux et plus polyvalent — le « nouveau quinoa », aussi à l'aise dans les pains plats que dans la pâtisserie sans gluten. Le ragi (éleusine) est plus foncé et terreux, prisé pour son calcium et employé dans tout, du porridge au dosa.

Tous trois sont naturellement sans gluten et complets, ce qui explique précisément leur essor dans la pâtisserie clean-label. Le hic, c'est la fraîcheur : les farines de millet sont riches en huile et tournent plus vite que le blé ; il vaut donc mieux les moudre à la pierre en petits lots et les utiliser tant qu'elles sont éclatantes — plutôt que de les acheter en gros et de les laisser un an dans un placard.

Commencez simplement : remplacez un quart de la farine dans une recette de pain plat ou de crêpe par du bajra ou du jowar, ou faites cuire le grain entier comme du riz pour servir de base à des bowls. La saveur est doucement sucrée et noisettée, et la texture est nourrissante sans être lourde.