Ce qui rend le curcuma Lakadong différent

La plupart des curcumas que l'on trouve en supermarché contiennent 2 à 3 % de curcumine, le composé à l'origine de sa couleur et d'une grande part de sa réputation. Le Lakadong, cultivé sur les pentes brumeuses des Jaintia Hills du Meghalaya, en renferme généralement environ 7 % — plus du double. On le perçoit dès l'ouverture du pot : un orange plus profond et plus résineux, et un arôme plus chaud et plus terreux que l'odeur plate et poussiéreuse du haldi de grande consommation.

Cette différence tient au terroir et à la patience. Le Lakadong est une variété locale spécifique, cultivée en altitude dans un sol riche en fer, récoltée tardivement et séchée lentement au soleil avant d'être moulue à la pierre en petits lots. Rien de tout cela ne peut être précipité ni reproduit en se contentant d'étiqueter un sac « riche en curcumine ».

Cela compte aussi parce que le curcuma est l'une des épices les plus frelatées au monde — alourdie de racines moins chères, avivée au chromate de plomb, ou fumigée à l'oxyde d'éthylène. Un curcuma d'origine unique, testé en laboratoire, écarte tout cela. Vous achetez une seule variété, d'un seul lieu, sans rien d'ajouté.

En cuisine, on en met moins. Utilisez-le là où la couleur et la chaleur portent le plat — un lait d'or, un tarka pour le dal, des légumes rôtis ou une marinade — et vous en aurez besoin de moins qu'à votre habitude.