Een korte gids voor Indiase gierst

Gierst beleeft in het Westen een opleving als glutenvrij 'oergraan' — maar in India is het al duizenden jaren dagelijks voedsel, geteeld op robuuste, waterzuinige gewassen die gedijen waar tarwe en rijst het moeilijk hebben. Drie zijn het kennen waard.

Bajra (parelgierst) is nootachtig en stevig, gemalen tot het meel achter bajra-roti en rijk aan ijzer. Jowar (sorghum) is milder en veelzijdiger — de 'nieuwe quinoa', net zo thuis in platbroden als in glutenvrij bakken. Ragi (vingergierst) is donkerder en aards, geliefd om zijn calcium en gebruikt in alles van pap tot dosa.

Alle drie zijn van nature glutenvrij en volkoren, en dat is precies waarom ze opkomen in clean-label bakken. De keerzijde is versheid: gierstmelen zijn olierijk en bederven sneller dan tarwe, dus ze zijn op hun best wanneer ze in kleine partijen op steen worden gemalen en gebruikt worden zolang ze fris zijn — niet in bulk gekocht en een jaar in een kast bewaard.

Begin eenvoudig: vervang een kwart van het meel in een recept voor platbrood of pannenkoeken door bajra of jowar, of kook de hele korrel zoals rijst als basis voor bowls. De smaak is zacht zoet en nootachtig, en de textuur is hartig zonder zwaar te zijn.