Um breve guia dos painços indianos

Os painços estão a viver um momento no Ocidente como 'grãos ancestrais' sem glúten — mas na Índia são alimento do dia a dia há milhares de anos, cultivados em culturas resistentes e de baixo consumo de água que prosperam onde o trigo e o arroz têm dificuldade. Três vale a pena conhecer.

O bajra (painço-pérola) é amendoado e robusto, moído na farinha por trás do bajra roti e rico em ferro. O jowar (sorgo) é mais suave e mais versátil — a 'nova quinoa', igualmente à vontade em pães achatados e na pastelaria sem glúten. O ragi (painço-dedo) é mais escuro e terroso, valorizado pelo seu cálcio e usado em tudo, desde papas a dosa.

Os três são naturalmente sem glúten e integrais, que é exatamente a razão pela qual estão em ascensão na pastelaria de rótulo limpo. O senão é a frescura: as farinhas de painço são ricas em óleo e estragam-se mais depressa do que o trigo, pelo que é melhor moê-las em pedra em pequenos lotes e usá-las enquanto vivas — não comprá-las a granel e deixá-las num armário durante um ano.

Comece de forma simples: substitua um quarto da farinha numa receita de pão achatado ou de panqueca por bajra ou jowar, ou cozinhe o grão inteiro como arroz para servir de base a taças. O sabor é gentilmente doce e amendoado, e a textura é substancial sem ser pesada.