Краткий путеводитель по индийским просяным культурам

Просяные культуры переживают свой час на Западе как безглютеновые «древние злаки» — но в Индии они тысячи лет были повседневной едой, выращиваемой на выносливых, маловодных посевах, которые процветают там, где пшеница и рис борются за выживание. Три из них стоит знать.

Bajra (жемчужное просо) — ореховое и плотное, перемалывается в муку, лежащую в основе bajra roti, и богато железом. Jowar (сорго) — мягче и универсальнее, «новая киноа», одинаково уместная и в лепёшках, и в безглютеновой выпечке. Ragi (пальчатое просо) — темнее и землистое, ценится за свой кальций и используется во всём, от каши до досы.

Все три от природы безглютеновые и цельнозерновые — именно поэтому они стремительно набирают популярность в выпечке с чистым составом. Загвоздка в свежести: муки из проса богаты маслами и портятся быстрее пшеничной, поэтому их лучше молоть на камне небольшими партиями и использовать, пока они яркие, — а не покупать оптом и оставлять в шкафу на год.

Начните с простого: замените четверть муки в рецепте лепёшки или блинов на bajra или jowar, либо отварите цельное зерно, как рис, как основу для боулов. Вкус мягко сладковатый и ореховый, а текстура сытная, но не тяжёлая.