En kort guide till indiska hirssorter

Hirs har sin stund i väst som glutenfria ”forntida sädesslag” — men i Indien har det varit vardagsmat i tusentals år, odlat på härdiga grödor med låg vattenförbrukning som frodas där vete och ris kämpar. Tre är värda att känna till.

Bajra (pärlhirs) är nötig och robust, malen till mjölet bakom bajra roti och rik på järn. Jowar (durra) är mildare och mer mångsidig — det ”nya quinoa”, lika hemma i platta bröd som i glutenfritt bak. Ragi (fingerhirs) är mörkare och jordig, eftertraktad för sitt kalcium och använd i allt från gröt till dosa.

Alla tre är naturligt glutenfria och fullkorn, vilket är exakt varför de växer kraftigt inom rentmärkt bak. Haken är färskhet: hirsmjöl är oljerika och härsknar snabbare än vete, så de är bäst stenmalda i små satser och använda medan de är fräscha — inte köpta i bulk och lämnade i ett skåp i ett år.

Börja enkelt: byt ut en fjärdedel av mjölet i ett recept på platt bröd eller pannkaka mot bajra eller jowar, eller koka hela kornet som ris som bas för bowls. Smaken är milt söt och nötig, och konsistensen är mustig utan att vara tung.